Австрійський шоколадний торт «Захер» (Sacher)

Вітаю вас, дорогі господиньки! Сьогодні розповім вам як приготувати класичний торт Захер вдома, не будучи професійним кондитером.

Як у будь-якого класичного рецепта, у цього торта немає суворої рецептури, і рецепт оригінального австрійського торта Захер досі залишаеться таємницею.

Нижче я вам покажу своє бачення цього шоколадного десерту, а ви вже самі для себе вирішите: підходить вам рецепт, чи ні.

Торт Захер оповитий кулінарними міфами і легендами, і зважаючи на це, багато господинь бояться готувати його вдома.

Поспішу розвіяти частину ваших страхів, і скажу, що нічого складного в приготуванні цього торта немає.

Мабуть, найбільш примхливою частиною рецепта, я б назвала абрикосовий конфітюр: він має бути приготований з добірних стиглих абрикосів, бути правильної консистенції (не розпливатися, не розтікатися і застигати в холоді), і, зрозуміло, бути смачним.

Тому, абрикосовий конфітюр для торта Захер я готувала сама, і була впевнена в цьому інгредієнті на всі 100%. Якщо ва потрібен рецепт, то напишіть будь ласка в коментарях.

Ще один «коронний номер» – дзеркальна шоколадна глазур.

За красивою назвою стоїть не менш смачний і красивий зміст: глазур дійсно дуже цікава, готується із застосуванням желатину, а на готовому торті має просто приголомшливий вигляд.

Готується глазур досить просто, ви й самі в цьому переконаєтеся, дочитавши рецепт до кінця.

Далі буде багато тексту, і фото, але мені дуже хотілося розкрити тему цього шоколадного торта повністю.

Забігаючи наперед, скажу що моя версія Захера вийшла набагато смачнішою, ніж в кондитерських Відня. Тому щиро рекомендую цей торт до приготування!

Інгредієнти на форму 26 см:

Шоколадний бісквіт:

• 8 шт. яєць
• 180 гр. вершкового масла
• 180 гр. темного шоколаду min. 70% какао
• 150 гр. цукрової пудри
• 140 гр. цукру
• 160 гр. борошна

Шоколадний ганаш:

• 180 гр. темного шоколаду
• 180 гр. вершків 33%
• 4 ст.л. цукрової пудри

Сироп для просочення торта:

• 150 мл. води
• 40 г. цукру
• 20 г. какао-порошку
• 2 ст.л. рому або бренді

Дзеркальна шоколадна глазур:

• 170 гр. цукру
• 75 гр. какао-порошку
• 90 гр. вершків (від 33%)
• 100 гр. води
• 12 гр. желатину +70 мл. води

Додатково:

• 350 гр. абрикосового конфітюру або джему

Як приготувати:

Приготування торта починаємо з шоколадного бісквіта. Шоколад ламаємо на шматочки і відправляємо на водяну баню, щоб до того моменту, як він нам знадобиться, шоколад повністю розплавився і став рідким.

У великому глибокому посуді з’єднаємо м’яке вершкове масло і цукрову пудру.

Збиваємо масло з пудрою за допомогою міксера до однорідності.

Далі відокремлюємо білки від жовтків. Білки відправляємо в холодильник, вони нам знадобляться пізніше.

У солодку масляну суміш по одному вводимо жовтки, продовжуючи безперервно збивати масу міксером.

Так само поступово вводимо рідкий шоколад.

Шоколадну суміш відставляємо вбік, і займемося білками.

Дістаємо білки з холодильника, додаємо дрібку солі і збиваємо, поки вони не почнуть біліти. Має вийти приблизно, як у мене на фото.

Далі додаємо до білків цукор, і продовжуємо збивати міксером до стійких піків.

Акуратно, невеликими порціями, починаємо вводити збиті білки в масляно-шоколадну масу.

Щоб білки не осіли, бажано це робити лопаткою, або на дуже низькій швидкості міксера. Я вирішила не ризикувати, і міксер у цьому випадку не використовувати.

І останній етап: невеликими порціями вводимо просіяне борошно.

І так само акуратно вмішуємо борошно лопаткою, до повної однорідності тіста на наш шоколадний бісквіт.

Наприкінці спробуйте тісто на смак: якщо відчуваєте, що на язиці лопаються бульбашки повітря – значить, ви все зробили правильно: шоколадний бісквіт підніметься, вийде пухкий і повітряний, незважаючи на щільне масляне тісто і відсутність у складі розпушувача.

Форму для випічки змащуємо рослинною олією, і притрушуємо борошном.

Перекладаємо шоколадне бісквітне тісто в підготовлену форму, розрівнюємо лопаткою, і відправляємо в розігріту до 180 град. духовку, на 40 хвилин. Положення решітки посередині, нагрівання знизу і зверху.

Готовий шоколадний бісквіт дістаємо з духовки, і даємо йому повністю охолонути.

Готуємо шоколадний ганаш:

Темний шоколад ламаємо на дрібні шматочки.

Змішуємо вершки з цукровою пудрою, і доводимо до кипіння. Щойно з’являться перші бульбашки – одразу ж знімаємо вершки з вогню. Додаємо в гарячі вершки весь шоколад.

Починаємо інтенсивно розмішувати ганаш для торта вінчиком, домагаючись однорідності.

У підсумку має вийти однорідна і щільна шоколадна маса, яка добре тримає форму і не розтікається.

Якщо у вас все виглядає як у мене на фото, значить ви все зробили правильно, і шоколадний ганаш готовий. Залишається тільки остудити наш ганаш для торта до кімнатної температури.

Сироп для просочення торта:

У невеликому сотейнику змішуємо: цукор, какао, і наливаємо воду.

Нагріваємо до повного розчинення цукру, постійно помішуючи. Знімаємо з вогню, і додаємо коричневий ром або бренді.

Відставляємо наш сироп для просочення торта в сторону до повного охолодження.

Збираємо торт:

Розрізаємо шоколадний бісквіт на три коржі. Для цього я використовувала звичайну нитку: для першого разу вийшло чудово.

Кожен корж просочуємо сиропом, який ми приготували заздалегідь. Особливу увагу слід приділити просоченню країв коржів, щоб готовий торт вийшов соковитий.

Верхівку торта «лицем донизу» встановлюємо на рівне блюдо, або спеціальну підставку – це буде найнижчий шар шоколадного торта Захер.

Змащуємо перший корж шоколадним ганашем. На корж йде приблизно половина від усього шоколадного ганашу, решту ганашу залишаємо при кімнатній температурі, ми потім використаємо для вирівнювання торта.

Накриваємо нижній шар з ганашем другим коржем, і змащуємо абрикосовим конфітюром, або джемом.

Абрикосовий шар накриваємо третім шоколадним коржем, і покриваємо весь торт абрикосовим конфітюром, зокрема й боки торта. У такому вигляді відправляємо наш шоколадний торт у морозильну камеру, приблизно на 40 хвилин, щоб абрикосовий конфітюр як слід застиг, і всі шари «схопилися».

Через зазначений час дістаємо торт із морозильної камери, і вирівнюємо торт залишками шоколадного ганашу. Цей етап необов’язковий, і його можна пропустити. Відправляємо торт назад у морозильну камеру чекати покриття глазур’ю.

Дзеркальна шоколадна глазур:

Ця шоколадна дзеркальна глазур для торта, мабуть, найцікавіша глазур, яку я коли-небудь готувала.

Готується з желатином, на основі какао без вершкового масла. На готовому торті має дуже розкішний вигляд, тому я вам настійно рекомендую навчитися готувати і працювати з такою глазур’ю.

Зверніть увагу, що в рецепті всі інгредієнти вказані в грамах, тобто воду і вершки ми також відважуємо на вагах у грамах.

Желатин насипаємо в чашку і заливаємо теплою водою. Ставимо чашку з желатином на водяну баню, і періодично помішуємо, щоб желатин повністю розчинився.

У сотейнику змішуємо цукор і какао, і перемішуємо вінчиком.

Додаємо до сухих інгредієнтів воду та вершки.

І знову перемішуємо вінчиком до однорідності інгредієнтів.

Ставимо глазур на плиту і доводимо до кипіння, постійно помішуючи вінчиком. Проварюємо приблизно одну хвилину, і знімаємо з вогню.

Чекаємо, коли глазур трохи охолоне, але все ще буде гарячою (приблизно до 60 град.) і додаємо желатин.

Далі нам потрібно охолодити дзеркальну шоколадну глазур до робочої температури 37 градусів.

Глазур буде досить рідка, нехай вас це не лякає. Якщо у вас є кулінарний градусник – чудово, якщо немає – не страшно.

Просто нанесіть краплю глазурі на пензлик руки – якщо не гаряче, значить все відмінно, глазур приблизно 36-37 град. і можна приступати до покриття торта.

Дістаємо торт із морозильної камери і встановлюємо на решітку. Далі виливаємо зверху дзеркальну шоколадну глазур, і швидко розрівнюємо поверхню шпателем, або довгим ножем.

За рахунок того, що торт холодний, глазур швидко схопиться, і ляже рівно. Даємо залишкам глазурі вільно стекти, і прибираємо вже майже готовий шоколадний торт у холодильник.

Перед подачею на стіл, шоколадний торт Захер в обов’язковому порядку дістаємо з холодильника мінімум за одну годину, і залишаємо при кімнатній температурі. Всі шоколадні інгредієнти і масляний бісквіт повинні трохи підтанути.

У холодному вигляді це буде просто сухий шоколадний кекс із глазур’ю. І тільки коли шоколадний торт Захер дійде до кімнатної температури, ви зможете відчути всю магію  смаку цього знаменитого австрійського десерту.

Сподіваюся, мій рецепт вам сподобається, і ви неодмінно захочете приготувати щось подібне у себе на кухні.

Якщо у вас виникнуть запитання в процесі приготування, ставте їх у коментарях до рецепта на сайті, або у Фейсбук.

Бажаю вам гарного настрою, і смачних тортиків!

(2 оцiнок, середнє: 5,00 из 5)