Торт «Пташине молоко»

Торт Пташине Молоко – це мрія всіх дітей, в кого дитинство припало на нелегкі часи перебудови, і звісно, я також потрапила в їхнє число.

Рецепт торта був записаний у маминому записнику, і я дуже часто мріяла, як приготую цей смачнючий торт сама – від бісквіта до глазурі.

Торт-мрія, торт-свято, торт-випробування…без права на помилку.

Так-так саме без права на помилку, бо за закладкою Пташине Молоко виходив дуже дорогим.

Тоді витратити на торт 15 шт. яєць і пачку вершкового масла було великою розкішшю.

Уже потім я зрозуміла, що рецепт із маминого блокнота був дуже далекий від класичного магазинного варіанту (Ну не продавалися торти в магазинах за часів мого дитинства!).

Але в ті далекі часи всі в нашому маленькому містечку готували Пташине Молоко за одним і тим самим рецептом: білковий шоколадний бісквіт, масляний жовтковий крем і шоколадна глазур.

Про рецепт з манкою, і про суфле з желатином або з агар-агаром ніхто не чув.

Свою першу «пташечку» я з тріском провалила в 15 років. Мамин рецепт я залишила до кращих часів, і більше до нього не поверталася.

І вже у свідомому віці взялася за цей торт із новими силами, знаннями та накопиченим кулінарним досвідом.

Нижченаведений рецепт – результат багаторічних експериментів із різними рецептами.

Шоколадний бісквіт, як і рецепт суфле, вивірені й точні до грама.

Тому якщо ви хочете приготувати такий торт, мій рецепт до ваших послуг.

Попереду багато тексту і фото, але я вам гарантую, що Пташине Молоко вийде у вас з першого разу.

Інгредієнти:

Для шоколадного бісквіта:

• 5 шт. яєць
• 1 склянка цукру
• 1 склянка борошна (не повна)
• 2 ст.л. какао порошку

Для суфле:

• 10 шт. яєць
• 250 мл молока
• 250 гр. вершкового масла
• 1,5 склянки цукру
• 30 гр. желатину в порошку
• 150 мл. води
• 20 гр. ванільного цукру

Для шоколадної глазурі:

• 4 ст. ложки какао
• 8 ст. ложок цукру
• 8 ст. ложок води
• 100 гр. вершкового масла

Додатково знадобиться:

• склянка об’ємом 200 мл.
• роз’ємна форма діаметром 28 см.

Як приготувати:

Готуємо шоколадний бісквіт:

Приготувати шоколадний бісквіт краще заздалегідь, а в ідеалі за день, щоб корж встиг як слід охолонути.

Приготування починаємо з підготовки форми: змащуємо роз’ємну форму рослинною олією за допомогою пензлика, або руками і притрушуємо борошном.

Зайве борошно обов’язково струшуємо з форми. Такий спосіб серед кондитерів називається «французька сорочка» – випічка ніколи не пристане до форми, і бісквіт вийде з красивими і рівними краями.

У рецепті вказано, що для бісквіта беремо 1 неповну склянку борошна тому, що додаємо какао, яке по суті теж є борошном.

Тому беремо 1 неповну склянку борошна (- 2 ст. ложки) і додаємо 2 ст. ложки борошна в какао.

Якщо цього не зробити, то вийде що ми додали зайве борошно, і шоколадний бісквіт вийде забитим, і не повітряним.

Перемішуємо борошно і какао прямо в склянці або в чашці.

Щоб приготувати бісквіт потрібно відокремити білки від жовтків. Білки відправляємо в холодильник. Не забувайте, що яйця для бісквіта мають бути охолодженими, інакше бісквіт не вийде.

Жовтки з’єднуємо з половиною цукру в глибокій мисці.

Збиваємо жовтки з цукром міксером до повного розчинення кристалів цукру.

Далі черга білків: додаємо дрібку солі та збиваємо міксером на високих обертах у пишну піну, як у мене на фото.

Додаємо решту цукру, і продовжуємо збивати до стійких білкових піків.

Змішуємо збиті з цукром білки та жовтки.

Акуратно перемішуємо, щоб уся ця бісквітна маса не осіла.

Частинами вводимо в бісквітне тісто борошно з какао. Найкраще це робити через сито.

Повільно перемішуємо ложкою або лопаткою до однорідності. Не раджу використовувати міксер, щоб не перебити бісквітне тісто.

Перекладаємо наше шоколадне бісквітне тісто в підготовлену форму, і відправляємо в духовку.

Випікаємо шоколадний бісквіт 30-40 хвилин за 180 градусів до готовності.

 

Готуємо суфле для торта пташине молоко.

Насамперед дістаємо з холодильника вершкове масло, нарізаємо на шматочки і залишаємо при кімнатній температурі.

Для суфле нам знадобиться розм’якшене вершкове масло, яке легко перемішується ложкою.

Желатин у порошку висипаємо в чашку і заливаємо теплою водою. Окропом заливати желатин не можна, інакше продукт втратить свої желюючі властивості.

Поміщаємо чашку в сотейник із водою і ставимо на плиту на мінімальний вогонь. Вода в сотейнику буде повільно нагрівати наш желатин.

До того моменту як ми додамо желатин у суфле, він вийде саме таким як нам потрібно: рідким, без грудочок, і не гарячий. Не забувайте періодично помішувати желатин із водою.

Готуємо жовтковий крем:

Відокремлюємо 10 білків від 10-ти жовтків. Білки прибираємо в холодильник, щоб вони не нагрілися.

Жовтки поміщаємо в сотейник, і висипаємо 0,5 склянки цукру.

Збиваємо жовтки з цукром у круту піну до повного розчинення цукру. Маса має вийти однорідною, без грудочок.

Далі вливаємо молоко, і знову збиваємо міксером, щоб усі інгредієнти змішалися.

Ставимо сотейник з жовтковим кремом на вогонь нижче середнього, і постійно помішуючи вінчиком, доводимо вміст сотейника до кипіння. Щойно побачите першу бульбашку – одразу ж знімайте з плити.

Якщо в кремі є грудочки, збийте всю цю жовткову красу міксером. Якщо не допомогло, збивайте блендером.

Коли жовтковий крем трохи охолоне, сотейник потрібно затягнути харчовою плівкоювконтакт, і крем залишався однорідної консистенції. Жовтковий крем має охолонути до кімнатної температури.

Вершкове масло і жовтковий крем мають бути однієї температури. Розмішуємо розм’якшене вершкове масло ложкою до однорідності.

Потім по одній ложці додаємо у вершкове масло жовтковий крем. Зверніть увагу, що потрібно саме додавати крем у масло, а не навпаки.

Це такий кондитерський прийом, коли потрібно більше змішувати з меншим для отримання більш однорідної консистенції.

Тепер додаємо в наш жовтковий крем рідкий желатин. Перевірте, щоб желатин був теплим, і в жодному разі не гарячим. Перемішуємо до однорідності ложкою, або лопаткою.

Далі дістаємо наші 10 білків із холодильника, додаємо дрібку солі. Збиваємо білки з сіллю в пишну піну, а потім, продовжуючи працювати міксером, вводимо одну склянку цукру і ванільний цукор. Збиваємо білки до розчинення цукру і стійких піків, як у мене на фото.

Тепер приступаємо до складання суфле: частинами вводимо збиті білки в масляно-жовтковий крем.

Акуратно перемішуємо ложкою, щоб білки не осіли, і суфле вийшло повітряним і легким.

Шоколадний бісквіт розрізаємо на дві частини.

Поки суфле для торта ще рідке, я змастила ним половинки бісквіта, про всяк випадок, щоб усі шари торта пташине молоко були надійно скріплені. Можна також використовувати будь-яке просочення для торта.

Відправляємо суфле в холодильник, і перемішуємо кожні 15 хвилин, приблизно 2-3 рази, поки суфле не почне схоплюватися і ставати густим.

Приблизно через 30-40 хвилин суфле трохи загусне. Встановлюємо на бісквітний нижній корж кільце від роз’ємної форми або використовуємо ацетатну плівку і розподіляємо все суфле.

Зверху накриваємо суфле другим бісквітним коржем, і відправляємо всю цю конструкцію в холодильник мінімум на 6 годин, щоб суфле повністю застигло.

Готуємо шоколадну глазур:

У сотейнику змішуємо какао, цукор і воду.

Ретельно перемішуємо всі інгредієнти, ставимо на плиту і доводимо до кипіння, потім знімаємо з вогню. У гарячу глазур додаємо вершкове масло.

Перемішуємо до однорідності, і даємо нашій шоколадній глазурі трохи охолонути і загуснути.

Поки глазур остигає, дістаємо з холодильника наш торт, і знімаємо кільце з роз’ємної форми. Якщо кільце знімається погано, проведіть по обідку гострим боком ножа. На цій стадії прибираємо надлишки суфле з боків нашого торта, і підправляємо краї.

Намазуємо шоколадною глазур’ю верхівку і боки торта. На цьому етапі, якщо у вас ще залишилися сили, можна прикрасити торт за бажанням.

Торт відправляємо в холодильник мінімум на одну годину, до повного застигання глазурі.

На цьому приготування торта Пташине Молоко завершено. Залишається тільки заварити смачний чай і розрізати торт на порційні шматочки.

Сподіваюся, мій рецепт вам сподобається, і ви неодмінно приготуєте цей смачний торт для своїх близьких людей.

Якщо у вас виникнуть запитання щодо рецепта, я з радістю відповім у коментарях.